Вкус Рождества: символы в сладостях мира

Если в православной традиции главное сладкое угощение часто связано с Пасхой, то в странах с католической и протестантской культурой пир сладостей наступает именно на Рождество. Кондитерские изделия причудливых форм, с глубоким смыслом и подчас удивительной историей, задолго до обильного застолья создают то самое волшебное, нетерпеливое предвкушение праздника.

Рождественский стол немыслим без выпечки в форме звезды, которая отсылает нас к Вифлеемской звезде, указавшей путь волхвам. Поскольку в западной традиции эту звезду нередко отождествляли с кометой, то и печенье иногда пекут «с хвостом». Однако простая форма тоже широко распространена: например, немецкое миндальное печенье «цимтштерне» («коричные звезды») без всякого хвоста создаёт уютную праздничную атмосферу.

Звёздная тема звучит и в итальянской выпечке. В Вероне к Рождеству готовят «пандоро» — высокий, ребристый кулич из воздушного дрожжевого теста. Его принято резать горизонтально, чтобы не только целая выпечка, но и каждый кусочек сохраняли форму восьмиконечной звезды.

Многие рождественские угощения связаны с мистикой чисел, особенно с 12 (числом апостолов) и 13 (апостолы и сам Христос). Яркий пример — провансальский обычай подавать после полуночной мессы ровно тринадцать видов десертов. В эту символическую коллекцию входят лесные и грецкие орехи, изюм, сушёный инжир, миндаль (они олицетворяют четыре нищенствующих монашеских ордена), марципановые «калиссоны» из Экса, белая и чёрная нуга, айвовый мармелад, зимняя дыня, виноград, мандарины, оливковый кекс «помпу» и финики, фаршированные марципаном.

Цвет начинки в финиках — зелёный и красный — тоже неслучаен. Они символизируют вечную жизнь и сверкающее солнце, добавляя праздничной палитре ещё один смысловой оттенок.

Подготовка к Рождеству в Западной Европе начинается за несколько недель. Этот период называется Адвент (от лат. «пришествие»). Хотя строгий пост, некогда ему сопутствовавший, сегодня почти забыт, традиции живы. Один из главных атрибутов — венок с четырьмя свечами, которые зажигают по одной в каждое из четырёх воскресений перед праздником.

Для детей Адвент — это ещё и волшебный календарь с окошечками на каждый день декабря, за которыми скрываются маленькие сладости. Для взрослых же это время связано с чередой особых дней памяти святых, к каждому из которых готовят свои традиционные угощения, постепенно погружаясь в праздничное настроение.

День Святого Мартина исторически был точкой отсчёта для предрождественского периода. В Германии дети с фонарями и песнями представляют сценки из жизни святого, а на столе непременно появляется жареный гусь. Не отстаёт и выпечка — часто в форме этой птицы, которая уже много веков является символом Мартина.

По-особенному празднуют в Венеции, где кондитеры соревнуются, создавая гигантское песочное печенье с пралине и глазурью в виде всадника — San Martino a cavallo. Стоимость такого угощения в натуральную величину может достигать десятков тысяч евро, что, впрочем, не мешает детям весело распевать песенки о святом, собирая символическую дань с прохожих.

Святой Николай, прообраз современного Санта-Клауса, — главный рождественский даритель. В ночь на 6 декабря дети в Нидерландах, Бельгии и Германии по-прежнему выставляют башмаки за дверь в надежде на подарки.

К этому дню в Северной Европе пекут пряное печенье «спекулаас» или «спекулациус». Его штампуют деревянными трафаретами с изображениями самого святого с мешком, ветряных мельниц, епископов и животных. Другой популярный десерт — «бишофсброт» («епископский хлеб»), который на деле является нежным шоколадным бисквитом с цукатами, особенно любимым в Австрии.

День святой Люсии, имя которой означает «свет», когда-то совпадал с зимним солнцестоянием и символизировал победу света над тьмой. Красивее всего этот праздник отмечают в Швеции. Выбранную «Люсию» наряжают в белое платье и венчают короной со свечами, после чего она возглавляет процессию, распевая песни.

Юные «Люсии» также угощают домашних специальными шафрановыми булочками «луссекатт» в форме восьмёрки или знака бесконечности. Золотистый цвет теста от дорогой пряности — шафрана — связывают с солнцем, а изюминки в центре каждой завитушки, по легенде, могут напоминать о глазах святой.

В Италии, на родине Люсии, традиции иные. Здесь верят, что в ночь на 13 декабря святая на ослике приносит детям подарки. Малыши оставляют для усталого животного угощение, а сами лакомятся мягкими пирожными с шоколадной глазурью.

Самые знаменитые рождественские сладости Европы невероятно разнообразны. В Германии это «штоллен» — овальный кекс, обильно посыпанный сахарной пудрой. Его форма символизирует запелёнатого младенца Христа. Дрезденский штоллен с цукатами и пряностями выдерживают несколько дней перед подачей, а его история насчитывает более шести столетий.

В Италии, помимо всемирно известного панеттоне, в Умбрии пекут «торчильоне» — марципановый пирог в форме свернувшейся кольцом змеи. Одни видят в нём стилизацию угря из Тразименского озера, другие — символ цикличности времени, придуманный, по местным преданиям, самим Рафаэлем.

Во Франции символом праздника стало «рождественское полено» — «бюш-деноэль». Это бисквитный рулет, украшенный кремом под кору и мох. Традиция уходит корнями в языческий обычай сжигать в очаге особое полено во время зимнего солнцестояния для привлечения удачи.

Завершает цикл праздников День Богоявления, или Епифания, посвящённый волхвам. В Италии произошло любопытное языковое превращение: «Епифания» стала звучать как «Бефана». Так волшебным персонажем, приносящим детям подарки в ночь на 6 января, стала добрая ведьма Бефана. По традиции, ей оставляют кофеварку, ведь, разложив подарки, она непременно выпьет чашечку кофе. В её мешке, как и у святого Николая, находятся и сладости, и символический уголёк для проказников.