Плесень обычно воспринимают как признак испорченных продуктов, но далеко не вся она вредна. Некоторые виды грибков человек использует столетиями — и в кулинарии, и в медицине. Без них не было бы ни знаменитых сыров, ни особых вин, ни первого антибиотика.
«Благородная плесень» Botrytis cinerea, поражающая ягоды винограда прямо на лозе, необходима для изготовления сотерна и некоторых других вин. Она не губит урожай, а придаёт ягодам особую концентрацию сахаров и вкус, за которые ценятся эти вина.
Ряд видов грибка пеницилла — Penicillium roqueforti, P. camambertii и P. caseicolum — создают знаменитые сыры: рокфор, горгонзолу, стилтон, камамбер, бри, дор-блю и другие. Голубые прожилки в рокфоре или белая корочка камамбера — это как раз результат работы таких грибков.
Грибки рода Mucor (в том числе белая плесень) и близких к нему родов входят в состав так называемых китайских дрожжей, широко употребляемых в дальневосточной кухне, в частности для производства тофу.
Грибок Aspergillus oryzae используется в Японии для приготовления соевого соуса и саке, а его близкий родственник A. niger применяется для промышленного производства лимонной кислоты.
Но самый ценный подарок плесени человечеству — антибиотики. Именно из пеницилла был выделен первый препарат этой группы — пенициллин. И в наши дни часть антибиотиков получают из различных видов плесневых грибков.
