Сырые и варёные яйца: как избежать отравления

Зимние и весенние праздники редко обходятся без семейных застолий с разнообразными угощениями. В салаты, выпечку и десерты часто добавляют куриные яйца — иногда их отваривают впрок, а иногда, следуя рецепту, используют сырыми. Владимир Неронов, врач-гастроэнтеролог АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), доктор медицинских наук, рассказал порталу Vokrugsveta.ru, чем грозит небрежность в обращении с этим продуктом и на что стоит обратить особое внимание при приготовлении яиц.

Самый частый и опасный микроб, который может присутствовать в яйцах, — сальмонелла. Она способна вызвать тяжёлое отравление вплоть до смертельного исхода. Птицы нередко являются её носителями: возбудители содержатся в помёте, попадают на скорлупу и при неосторожном обращении могут проникнуть внутрь яйца. Поэтому важно всегда соблюдать меры предосторожности.

При термической обработке сальмонелла погибает через 15–20 минут после начала кипячения. Такая термическая экспозиция даёт больше уверенности в безопасности продукта.

Чтобы яйца из вкусного ингредиента для любимого оливье или тирамису не превратились в источник болезнетворных бактерий, стоит соблюдать простые правила.

При приготовлении яиц обратите внимание на целостность скорлупы. Яйца с дефектами (трещинами) лучше не использовать. Если повреждение свежее — то есть появилось при неосторожном обращении у вас в руках — такое яйцо можно пустить на тесто, где гарантированная термическая обработка составит более 20 минут.

Перед тем как разбить яйца, которые пойдут в блюда без тепловой обработки (например, кремы или некоторые соусы), для снижения возможной бактериальной обсеменённости скорлупу желательно тщательно вымыть — лучше с мылом и щёткой — и лишь затем разбивать.

При приготовлении яичницы следуйте тем же правилам: промойте яйца перед тем, как разбить. Для безопасности их можно обжаривать с двух сторон. Яйца, которые варились дольше, будут безопаснее тех, что подверглись лишь кратковременной термической обработке.

Испорченное (тухлое) яйцо имеет очень характерный неприятный запах сероводорода — продукта распада белка, мутный цвет и включения в белковой части. Употребление таких яиц, безусловно, чрезвычайно опасно и может серьёзно навредить здоровью, вызвав отравление.

Яйцо, сваренное в течение непродолжительного времени («в мешочке»), нужно съесть непосредственно после приготовления.

Яйца, сваренные вкрутую, хранятся дольше: в прохладном месте — до 3 дней.

В холодильнике при условии целой скорлупы варёные вкрутую яйца могут храниться ещё дольше — до 7 дней.

Но лучше не готовить яйца впрок, а есть их сразу после приготовления. Тогда вероятность размножения болезнетворных микроорганизмов будет минимальной. Ведь основной механизм отравления — попадание микробов в благоприятные условия: чем больше времени у них будет, тем больший урон они могут нанести тому, кто съест такой продукт.