Янтарное, словно пойманное в бутылку солнце, — так выглядит Vin Santo, одно из самых известных десертных вин Тосканы. Его рождение требует двух, казалось бы, противоположных условий: яркого света для созревания винограда и полумрака прохладной винсантайи, специального помещения для сушки гроздей. Этот напиток с богатым, почти мистическим прошлым продолжает вдохновлять и удивлять.
Самый старый мост Флоренции Понте-Веккьо, построенный в 1345 году, — архитектурный символ города.
В Тоскане, крае Данте, Леонардо да Винчи и Микеланджело, история живёт в каждом камне, на каждой улице и, конечно, в местных гастрономических традициях. У региона есть свои уникальные хлеба, оливковые масла и вина, среди которых почётное место занимает сладкое пассито, известное как Vin Santo — «святое вино».
«Безумная повозка» — так флорентийцы называли телегу, гружённую бутылками кьянти в плетёных чехлах-фьяско.
Процесс его создания начинается осенью со сбора белого винограда, который затем долго, несколько недель, вялится в проветриваемых винсантайях. Стоя у витрины флорентийского магазина, трудно не залюбоваться спектром его оттенков — от светлого золота до тёмного янтаря. Это действительно эликсир, в котором, кажется, заключён сам свет щедрого тосканского солнца.
В уютных флорентийских кафе всегда можно заказать бокал Vin Santo к традиционным сладостям.
Сладкие вина из подвяленного винограда делают по всей Италии, но именно тосканская версия носит имя Vin Santo. «А вы не знаете, почему его так называют?» — этот вопрос часто задают туристы, и ответ на него не так прост. Продавец лишь пожимает плечами: версий множество, и истина, возможно, навсегда затерялась в веках. Это и стало началом небольшого расследования.
Статуя «Весна» на мосту Санта-Тринита — одно из украшений знаменитой флорентийской площади.
Флоренция: в поисках корней легенды
Хрустящее миндальное печенье кантуччи — классическое сопровождение для дегустации Vin Santo.
Центр Флоренции — это музей под открытым небом, где у каждого здания своя история, уходящая на пятьсот лет вглубь. На фешенебельной улице Торнабуони, веками бывшей светским салоном города, стоит палаццо семьи Антинори — знаменитых виноделов. На углу здания сохранилось старинное винное оконце, через которое когда-то продавали вино в характерных плетёных бутылках-фьяско.
Вид на колокольню Торре-дель-Манджа с площади Пьяцца-дель-Кампо в Сиене.
Неподалёку находится исторический гастроном «Проккачи», основанный в конце XIX века, где до сих пор продают местные деликатесы, от трюфельной пасты до меда. А в одном из палаццо на этой улице в 1862 году останавливался Фёдор Достоевский. Однако сегодня цель — найти следы Vin Santo.
Церемониальный выезд карабинеров перед началом конных скачек Палио на главной площади Сиены.
Они ведут на улицу Порта Росса, название которой восходит к красным кирпичным воротам древнеримских времён. Здесь расположен магазин «Антонио Маттеи» — флорентийский филиал знаменитой кондитерской фабрики из города Прато. Именно Антонио Маттеи в середине XIX века возродил и усовершенствовал рецепт кантуччи, твёрдого миндального печенья, которое считается идеальной парой к Vin Santo.
Пекари Сиены, такие как Лоренцо Росси, хранят традиции выпечки местных сладостей и хлеба.
В уютном зале для дегустаций сотрудницы предлагают попробовать несколько видов кантуччи, аккуратно макая их в рюмочку янтарного вина. На вопрос о происхождении названия они рассказывают одну из самых изящных флорентийских легенд.
В 1439 году во Флоренции проходил Вселенский собор, на который съехались духовные лица со всего христианского мира. Византийский епископ Виссарион Никейский, восхищённый местным угощением, пытался выразить свой восторг на греческом. Назвав свинину словом «aristos» («лучшая»), он дал имя тосканскому блюду ариста. А сладкое вино он, возможно, сравнил с греческим вином из Ксанфа («xanthos»). Итальянские слушатели, услышав знакомое «santo» («святой»), так и запомнили. «Это всего лишь одна из многих легенд, — улыбаются сотрудницы, — но очень красивая».
Поместье Кузона, принадлежащее семье Гвиччардини-Строцци, — место, где сохраняют старинные технологии производства вина.
Сиена: чума, скачки и хлеб святых
Исторические интерьеры поместья Кузона хранят атмосферу прошлых веков.
Чтобы услышать другую историю, путь лежит в Сиену. Утреннее солнце заливает теплым светом площадь Пьяцца-дель-Кампо, похожую на раковину. Дважды в год она превращается в ипподром для безумных скачек Палио, но сегодня здесь царит мирная атмосфера. За столиками кафе туристы и горожане пробуют местные сладости: медовые шербеты, рождественский пирог панфорте и, конечно, Vin Santo.
Виноградники поместья Кузона, где на сотнях гектаров выращивают сорта для разных тосканских вин.
В старой кофейне меня ждёт Доменико, хранитель традиций одного из городских кварталов-контрад. За чашкой кофе он делится сиенской версией. Согласно ей, во время ужасной эпидемии чумы 1348 года один францисканский монах лечил больных этим вином и, по слухам, даже поднимал на ноги безнадёжных. За это вино в народе и прозвали «святым». «Но это, конечно, всего лишь красивая легенда», — отмечает Доменико.
В Сиене у Vin Santo есть и другая традиционная пара — не печенье, а особый хлеб пан ко’ санти. Его выпекают весь октябрь ко Дню всех святых (1 ноября). Тесто замешивают с изюмом, грецкими орехами и чёрным перцем, а название «хлеб со святыми» происходит, как объясняет Доменико, не от праздника, а от вина. В тесто часто добавляли вяленый виноград, оставшийся после производства Vin Santo. Этот ароматный хлеб также макали в вино, превращая его в изысканный десерт.
Винсанто Санторини: тёзка из Эгейского моря
Тосканское Vin Santo иногда путают с его греческим тёзкой — Vinsanto с острова Санторини. Несмотря на схожее название и метод производства (виноград тоже подвяливается), это разные напитки. Греческое Vinsanto делают из автохтонного сорта асиртико, а виноград сушат прямо под солнцем на террасах. Созревает же оно в дубовых бочках в уникальных вулканических пещерах. Название, как полагают, является сокращением от «Вино Санторини».
Поместье Кузона: где рождается традиция
Чтобы увидеть процесс рождения Vin Santo из первых рук, я отправляюсь в поместье Кузона недалеко от Сан-Джиминьяно. Этим имением владеет семья Гвиччардини-Строцци, потомки знатных флорентийских родов эпохи Возрождения. Меня встречает Наталья, старшая дочь княжеской четы, и энолог Ивальдо Вольпини, посвятивший поместью пятьдесят лет жизни.
Мы поднимаемся в винсантайю — просторное помещение на чердаке старинного здания. Здесь, в полумраке, на соломенных матах или подвешенные на шестах, неделями вялятся гроздья белого винограда, постепенно превращаясь в изюм. Полученный из них густой сок (муст) разливают по небольшим бочкам, которые герметично запечатывают. Эти бочки, заставшие всё пространство, будут храниться здесь от трёх до восьми лет. За это время в них произойдут медленные ферментации, и муст превратится в то самое густое, сладкое вино цвета жидкого янтаря.
«Vin Santo — это не просто технология, это сама традиция!» — утверждает энолог Ивальдо. Наталья показывает семейную коллекцию, где есть бутылки 1962 и 1964 годов, которые открывают лишь по особым случаям.
Что же касается загадочного названия, то в поместье склоняются к практической версии. Ивальдо рассказывает, что одну из самых убедительных гипотез связывают с осенним праздником Всех святых (Оньиссанти). К этому времени как раз завершали подготовку муста и запечатывали бочки. Возможно, отсюда и пошло «вино святых». Другая версия связана с церковным таинством: во многих тосканских церквях до сих пор для причастия используют Vin Santo.
За столом в уютной гостиной, на стенах которой — фотографии знаменитых гостей от Тони Блэра до Мстислава Ростроповича, Наталья предлагает попробовать Vin Santo по всем правилам. «Я обожаю его с пекорино, — говорит она, — но традиция есть традиция!» И протягивает тарелку с хрустящими кантуччи. Печенье, обмакнутое в ароматное вино, раскрывает весь букет сладости, орехов и мёда. За окном тосканское солнце клонится к горизонту, заливая холмы светом того самого тёплого янтарного оттенка, что и в бокале. В этом моменте — вся суть Vin Santo: вековые традиции, солнечный свет и вкус, в котором живёт история целого региона.
Тоскана, этот удивительный регион Италии, занимает площадь около 23 тысяч квадратных километров, а её население составляет примерно 3,7 миллиона человек. От Москвы до её сердца, Флоренции, почти 2800 километров, но путешествие стоит того, чтобы своими глазами увидеть, как рождается «святое вино».
