Праздничный стол в России поражает разнообразием: он меняется в зависимости от региона, достатка семьи и её традиций. Однако есть блюда, которые готовят по праздникам почти в каждом доме. Салат «Селедка под шубой» — несомненно, одно из них. Это блюдо стало настоящим символом новогодних и семейных застолий, объединяя поколения за одним столом.
Европейские корни
Сегодня мы воспринимаем селедку под шубой как традиционную советскую и российскую закуску. Но историки кулинарии полагают, что её корни могут уходить в Европу. В XIX веке в скандинавских странах, а также в Германии и Англии были популярны салаты из сельди и овощей. Эти ингредиенты стоили недорого, поэтому жены ремесленников, заводских рабочих и крестьян охотно готовили блюда, отдаленно напоминающие современную селедку под шубой. Это была простая, сытная и доступная еда, которая быстро прижилась в народной кухне.
Подобные салаты, впрочем, украшали и столы состоятельных людей. В английской поваренной книге 1845 года приводился оригинальный рецепт норвежского салата. По нему нужно было мелко порезать рыбу, выложить её на дно посуды, а затем послойно накрыть вареной свеклой, картофелем, кусочками свежих яблок, покрошенных вареных яиц и соленых огурцов. В Германии вместо яблок и огурцов использовали лук и морковь, что делало вкус более пикантным и привычным для современного любителя этого салата.
Блюдо для императора
Одна из версий гласит, что прототип современной «Селедки под шубой» изобрёл в XIX веке повар популярного московского ресторана «Россия». В 1883 году, по случаю коронации Александра III, он приготовил необычный салат: на кусочки форели выложил слоями репу и свеклу, добавив слой соуса провансаль с анчоусами. Цвета свеклы и репы, по замыслу автора, должны были напоминать цвета парадных одеяний государя, а белизна соуса с темными вкраплениями — намекать на отделку мантии из меха горностая.
Императору задумка не понравилась. Во время торжеств в платье с горностаевой отделкой была его супруга Мария Федоровна, а форель тогда поставлялась из Дании — родины императрицы. Александр III вызвал повара для объяснений. Тот оправдывался, что хотел сделать как лучше. Царь простил его, но приказал убрать форель из рецепта. Возможно, именно так в блюде появилась более простая и доступная сельдь, которая в итоге и стала основой современной версии.
Ради политического компромисса
Другая, более известная версия связывает происхождение селедки под шубой с московским трактирщиком Анастасом Богомиловым. Якобы в 1918 году в его заведении подвыпившие посетители часто затевали политические споры, в которых самыми вескими аргументами были кулаки и подручные предметы. Трактир нёс убытки, что не устраивало владельца.
Тогда находчивый повар Аристарх Прокопцев предложил рецепт салата, который стал бы символом примирения всех слоев общества молодого советского государства. Сельдь в нём символизировала пролетариат, лук и картофель — крестьянство, а свекла — революционное красное знамя. Что олицетворял майонез — осталось загадкой. Название блюду придумали соответствующее — ШУБА, что расшифровывалось как «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема». Богомилов представил новое блюдо завсегдатаям накануне 1919 года, и идейное содержание пришлось посетителям по вкусу.
Несмотря на романтичность, эта версия, скорее всего, лишь красивая легенда. Серьёзные историки кулинарии склоняются к тому, что привычная нам селедка под шубой возникла в результате экспериментов советских хозяек с рыбным винегретом примерно в 1960-х годах. В те времена доступность продуктов и желание разнообразить праздничный стол привели к созданию этого слоёного блюда, которое быстро стало классикой.
Так или иначе, салат «Селедка под шубой» не теряет популярности и даже вдохновляет на рекорды. Например, в 2018 году в Москве приготовили селедку под шубой общей массой 1018 килограммов. Таким способом решили отметить столетие блюда, которое, по легенде, придумал повар Прокопцев. Этот рекорд стал не только кулинарным событием, но и напоминанием о том, насколько глубоко этот салат вплетён в культурную ткань страны. Сегодня селедка под шубой — не просто закуска, а символ уюта, семейных традиций и умения объединять, даже когда ингредиенты просты, а история полна загадок.
