Источник:
Происхождение этого блюда — тема для горячих споров. Армяне уверены, что толма (с буквой «т» на конце) — одно из древнейших кушаний национальной кухни, а название его происходит от слова «толи», то есть «виноградный лист». Их оппоненты, азербайджанцы, настаивают на тюркском корне: они произносят «долма» и связывают название с глаголом «долмак» — «фаршировать». Спор этот, пожалуй, не разрешится никогда: похожие блюда есть у греков, турок, сирийцев и многих других народов, которые веками обменивались рецептами вдоль Великого шелкового пути.
Как бы то ни было, в Армении секреты приготовления толмы передают из поколения в поколение. Бабушки с ранних лет учат внучек ловко заворачивать начинку из мясного фарша, риса и трав в нежные шероховатые виноградные листья. И каждый армянин свято верит: самая вкусная толма — та, что готовит его мама. Классический рецепт предписывает использовать смешанный фарш из говядины и свинины — эта деталь отличает армянскую версию от версий мусульманских соседей, для которых свинина под запретом.
Рис для начинки выбирают нейтральный по вкусу и мягкий по текстуре, чтобы он не перебивал мясной вкус, а лишь связывал его. Аромат блюду придают горные травы — кинза и рейхан, как здесь называют базилик. Без этой зелени толма немыслима: в Армении травы всегда были частью повседневного рациона, их добавляли не только для вкуса, но и для пользы.
Из фарша скатывают миниатюрный цилиндрик и выкладывают его в центр молодого виноградного листочка. В листе содержится аскорбиновая кислота, которая в процессе тушения размягчает жесткие мясные волокна, делая толму особенно нежной. Идеальные листья, конечно, срезают в собственном винограднике — но если своего нет, подойдут рыночные, лишь бы они были молодыми и без повреждений.
Поврежденные листья не выбрасывают: ими выстилают дно кастрюли, чтобы толма не пригорала и впитала дополнительный аромат. Готовые конвертики плотно укладывают в посуду, прижимают гнетом и тушат на медленном огне. Подают блюдо только с пылу с жару — в остывшем виде оно уже не то. Армяне даже используют выражение «холодная толма» как презрительную характеристику человека без темперамента: о таком у нас сказали бы «ни рыба ни мясо».
Но толма — это не только мясо. В Армении рыбная версия блюда ничуть не менее популярна: в озере Севан водится знаменитая форель ишхан, а в реках выращивают каспийского осетра. Армянская кухня вообще допускает множество вариаций: фарш может быть вегетарианским, например из гороха, чечевицы и нута, или из риса с грибами. Крупу легко заменить: вместо риса берут полбу или булгур. А виноградные листья — на листья малины, ежевики, шелковицы, капусты или даже ревеня. В толме по-эчмиадзински листьев нет вовсе: фаршем начиняют перец, баклажаны, помидоры или айву.
Подают толму, какой бы она ни была, с еще одним национальным достоянием — камац-мацуном. Мацун, который в Армении готовят в каждом доме, — это кисловатый и бархатный йогурт. Он помогает пищеварению и отлично оттеняет вкус не только толмы, но и любого мясного блюда.
Интервью
Сергей Навасатов, бренд-шеф ресторана «Ноев ковчег», рассказал, как выбрать виноградный лист для толмы.
Познакомиться с толмой во всем её разнообразии можно на гастрономическом фестивале, который каждый май проходит у руин храма Звартноц, возведённого в VII веке неподалёку от Еревана. Дата выбрана неслучайно: именно в конце весны на лозе появляются молодые виноградные листочки. На фестивале любят экспериментировать: здесь предлагают толму из мидий, говяжьего языка с черносливом в инжирных листьях, из трёх видов рыбы, завёрнутой в апельсиновую цедру.
Материал основан на публикации журнала «Вокруг света» (№ 9, ноябрь 2021) и обновлён в 2024 году.
