Родом из Каффы: как кофе покорил мир

История кофе началась задолго до того, как люди научились варить из его зёрен ароматный напиток. Путь от дикорастущего растения до главного утреннего ритуала миллиардов людей полон драматических поворотов: кофе не раз объявляли вне закона, с ним боролись и от имени ислама, и от имени христианства. Но гонения лишь разжигали страсть: поклонники напитка готовы были отстаивать его даже под страхом смерти, устраивая настоящие бунты.

Однако все попытки запретов оказались тщетными. Кофемания с фантастической скоростью охватила континенты, став неотъемлемой частью повседневности для огромной части человечества.

Точно неизвестно, кто и когда первым обнаружил бодрящие свойства листьев и плодов вечнозелёного кустарника. Легенд на этот счёт множество. Одна рассказывает о пастухе, заметившем, что его козы, наевшись побегов незнакомого дерева, вместо сна начинают резвиться. Другая упоминает библейского царя Давида, которому будто бы преподнесли в дар кофейные зёрна. А в мусульманской традиции есть история о том, как архангел Гавриил напоил пророка Мухаммеда напитком, придавшим тому невиданную силу. Людям свойственно верить в чудеса, особенно когда речь идёт о чём-то столь неординарном, как кофе.

Считается, что напиток пришёл к нам из эфиопской провинции Каффа — это одна из гипотез, объясняющих его название. Оттуда кофе попал в Йемен, а затем стремительно распространился по всему мусульманскому миру. Его популярность стала так велика, что вызвала гнев духовенства, желавшего контролировать все стороны жизни.

В 1511 году на Соборе законоведов в Мекке кофе был проклят именем Аллаха, а напиток из его зёрен объявлен «одурманивающим зельем дьявола». Нарушителей запрета ждали жестокие кары: им могли отрезать язык, а иногда зашивали в мешок из-под кофейных зёрен и бросали в море.

Противоборство сторонников и противников кофе длилось более двухсот лет и унесло множество жизней. Но запретный плод был сладок: даже страх смерти мало кого останавливал. Власти, поняв тщетность борьбы, в итоге отменили проклятие, сославшись на то, что в Коране нет прямого запрета на кофе.

С этого момента началось триумфальное шествие кофе по миру. В Европу он попал в первой половине XVI века и быстро завоевал популярность. Местное духовенство также пыталось бороться с «чёрной кровью турок», видя в ней угрозу для христианских душ. Однако напиток пришёлся по вкусу сильным мира сего и стал важным источником дохода для казны. Поставки росли, потребление увеличивалось, и кофемания охватила Францию, Англию, Голландию и другие европейские страны.

В России главным популяризатором кофе считается Пётр I, пристрастившийся к нему в Голландии. Но ещё в 1665 году лекарь царя Алексея Михайловича Самюэль Коллинс прописывал государю «вареное кофе» как лекарство от насморка и головной боли. Тогда напиток оставался экзотическим снадобьем для избранных. Пётр Великий ввёл обычай пить кофе на ассамблеях, а затем его примеру последовала знать. Импорт зёрен постепенно рос, и кофепитие стало признаком хорошего тона в высшем обществе.

Кофе — это род вечнозелёных деревьев и кустарников семейства мареновых. Растение с блестящими тёмно-зелёными листьями предпочитает высоты от 400 до 2000 метров над уровнем моря и температуры не ниже 20–25°C. В природе кофейные деревья могут достигать 6–8 метров, но на плантациях их обычно обрезают до 4 метров для удобства сбора. Существуют и карликовые разновидности высотой менее метра.

Всего известно около 40 видов кофе, но коммерческое значение имеют в основном четыре:

• Арабика (Coffea arabica) — самый распространённый вид, на который приходится примерно 70% мирового производства. Выращивается в Бразилии, Эфиопии, Колумбии, Индии и других странах.
• Робуста (Coffea canephora) — более крепкий и кофеиновый вид, составляет около 30% производства.
• Либерика (Coffea liberica) и Эксельса (ныне рассматриваемая как подвид Либерики) — имеют ограниченное хозяйственное значение.

Сбор созревших плодов ведётся вручную или механически. Ручной способ трудоёмок, но позволяет отбирать только спелые ягоды, тогда как при механическом в урожай попадают и недозревшие плоды.

После сбора зёрна проходят обработку. Мякоть удаляют сухим или мокрым методом. При сухом плоды сушат на солнце или в сушилках, а затем обдирают. После этого зёрна очищают от оболочек и обжаривают — именно этот процесс раскрывает знакомый всем аромат и вкус.

Споры о достоинствах и недостатках растворимого кофе не утихают с момента его изобретения. Однако факт остаётся фактом: для многих он — незаменимый продукт. По некоторым данным, в России этот вид кофе предпочитает более половины потребителей.

При производстве гранулированного кофе экстракцию сокращают, а сушку проводят при пониженном давлении. Сублимированный (фриз-драйд) кофе делают иначе: готовый экстракт замораживают, а затем сушат в вакууме, что позволяет лучше сохранить вкус и аромат.

Кофейные традиции поражают разнообразием. Одни и те же зёрна в Турции варят в джезве до густой пенки, в Италии пропускают под давлением для получения эспрессо, во Франции предпочитают фильтр-кофе, а в Скандинавии — лёгкие обжарки. Каждая культура привнесла в приготовление кофе свои уникальные черты.

Стимулирующий эффект кофе долгое время объясняли магией, пока в 1828 году французские химики Пьер Жозеф Пеллетье и Жозеф Каванту не выделили из зёрен алкалоид — кофеин. Через восемьдесят лет учёные установили его точную формулу и синтезировали искусственно. Как лекарство кофе использовали в арабских странах ещё в X веке, а с открытием кофеина эти практики получили новое развитие.

Сегодня кофе — один из самых исследуемых продуктов. Согласно современным данным, умеренное потребление (2–3 чашки в день) может принести пользу: кофеин улучшает концентрацию, память и общий тонус. Некоторые исследования связывают его с снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, диабета второго типа и возрастных когнитивных нарушений. Есть даже данные о том, что кофе в умеренных дозах может способствовать долголетию.

Однако у медали есть и обратная сторона. Кофе может быть опасен при глаукоме, так как повышает внутриглазное давление. Злоупотребление (более 5 чашек в день) способно привести к зависимости, нервозности, бессоннице, тахикардии, а также нарушить усвоение микроэлементов, например кальция. Передозировка кофеина (свыше 250 мг за раз) вызывает ряд неприятных симптомов — от расстройства пищеварения до мышечных судорог.

Для тех, кто любит вкус кофе, но хочет избежать кофеина, существует декаф — кофе без кофеина. Современные методы удаления кофеина используют обработку зёрен сжатым углекислым газом, что позволяет сохранить аромат. Чашка чёрного кофе без добавок содержит всего около 2 калорий, что делает его низкокалорийным напитком.

Сегодня кофе — это больше чем просто напиток. Это глобальный культурный феномен, утренний ритуал, повод для встречи и целая индустрия, которая продолжает развиваться, предлагая новые сорта, методы заваривания и форматы потребления.