В небольшом городке Колоньола-аи-Колли, что в современном регионе Венето, последнюю неделю мая посвящают… зеленому горошку! Казалось бы, что в нем особенного? На самом деле, этот местный сорт — настоящая гордость региона.
Повара ценят его за миниатюрный размер: стручок длиной всего 9 см скрывает до 9 горошинок. Цвет — как у свежей майской зелени, а вкус — необычайно сладкий. Этот горох-аристократ когда-то даже подавали к столу дожей — правителей Светлейшей Республики Венеции, как в старину называли эти земли.
Из такого горошка готовят традиционное блюдо «ризи э бизи» — рис с горошком, которое напоминает ризотто, но имеет свои нюансы. Вот несколько советов, которые помогут приготовить его дома.
Советы
Блюдо получается похожим на ризотто, но для «ризи э бизи» обычно берут чуть больше бульона, чтобы рис был более сочным и нежным.
Время приготовления риса лучше сверять с указаниями на упаковке. Что касается горошка, то крупный готовится около 10 минут, а мелкий — значительно быстрее.
Бульон можно взять любой — куриный или мясной. На воде тоже сварить можно, но вкус будет менее насыщенным и интересным.
Для более глубокого аромата обжарьте лук вместе с 50 г панчетты (или бекона, или вареной ветчины), нарезанной мелкими кубиками.
Хотите постный вариант? Тогда готовьте без сливочного масла, вина и сыра — на оливковом масле и овощном бульоне. Заправьте готовый рис в тарелках оливковым маслом с петрушкой: измельчите пару веточек петрушки с 50 мл оливкового масла блендером до однородной зеленой эмульсии, добавьте 2 ст. л. в рис с горошком. Остальную эмульсию храните в закрытой банке — она пригодится для других блюд.
Отрывок из книги Марии Лисицыной «Итальянские ужины, которые легко приготовить. Buona sera!». М.: Издательство Хлеб*Соль (Эксмо), 2023.
