Красный острый перец, попадая на язык, вызывает «пожар» из-за капсаицина. Это вещество стимулирует чувствительные рецепторы тройничного нерва, находящиеся в обонятельном эпителии.
Тройничный нерв отвечает за чувствительность всех органов лица и управляет нервными окончаниями во рту, носу и глазах — болевыми, температурными и тактильными. Больше всего капсаицина на внутренних стенках перца: белые перегородки и семечки жгут сильнее, чем мякоть.
Даже микродозы капсаицина, соприкасаясь со слизистой, воздействуют на язык через С-волокна. Эти нервные окончания реагируют на тепло, механическое давление и химические раздражители, поэтому мозг ощущает сильный ожог, хотя на самом деле ткани не повреждены.
Жжение стихает лишь тогда, когда перец достигает пищевода: там С-волокон гораздо меньше. Несмотря на «огнеопасность», капсаицин полезен — он стимулирует выделение желудочного сока, улучшает аппетит, а ещё используется в разогревающих мазях и обезболивающих пластырях. Запить водой не получится: капсаицин не растворяется в воде, зато молоко или йогурт помогают облегчить жжение.
