Сегодня куриные яйца — один из самых востребованных продуктов, несмотря на заметный рост цен в последние годы. Без них сложно представить полноценный завтрак. Однако так было не всегда — в истории России яйцо прошло путь от символа плодородия до царского деликатеса и, наконец, до повседневной еды.
Мелкий символ новой жизни
На Руси яйца издревле ассоциировались с зарождением жизни и использовались в языческих обрядах. «Когда первый раз после зимы скот выгоняли на пастбища, пастух брал с собой яйца, надеясь, что животные станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод», — рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин. Постепенно яйца начали добавлять в мясные и рыбные блюда, но яичницу в привычном нам виде готовили редко.
Селекционная работа с курами в России началась лишь в XVIII веке. До этого куры неслись нерегулярно, а яйца были в два раза меньше современных. Чтобы накормить одного человека, требовалось не меньше 5–6 яиц.
Блюдо дворянской кухни
В кулинарной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года на 120 страницах встречается лишь одно упоминание яиц: совет хранить их свежими, залив коровьим маслом. Блюд из яиц в крестьянской кухне тогда практически не было. Ситуация начала меняться только в первой четверти XIX века.
Совсем иначе дело обстояло в дворянской среде. В середине XVII века в Россию начали завозить кур-несушек из Голландии. Вслед за ними приезжали иностранные повара, удивлявшие знать изысканными яствами. Оказалось, из простых яиц можно приготовить настоящие лакомства. В книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795 год) блюдам из яиц посвящена отдельная глава с рецептами омлетов, яиц всмятку и яичниц.
В начале XIX века ко двору императора Александра I пригласили французского кулинара Мари-Антуана Карема. Первым блюдом, которым он поразил русскую знать, стало яйцо-пашот — сваренное без скорлупы в кипящей воде. Во Франции это был обычный завтрак, а в России он превратился в изысканное угощение.
«Ещё в первой четверти XIX века яичные блюда оставались привилегией царей. Всё изменилось после Отечественной войны 1812 года: россияне увидели, как живут европейцы, и в крестьянских домах начали готовить простые яичницы и омлеты», — отмечает Павел Сюткин.
Пик популярности яиц пришёлся на предвоенные годы. Яйцо считали уникальным и полезным продуктом. Во время Второй мировой войны натуральные яйца исчезли с прилавков, уступив место яичному порошку, который поставляли из США. Народ относился к нему с недоверием, и в прессе начали писать о вреде свежих яиц, пропагандируя порошок.
«Спасибо, что яйца реабилитировали!»
После войны яйца вернули статус полезной еды. «Спасибо, что яйца реабилитировали!» — восклицала Фаина Раневская, а вместе с ней и многие россияне. Тем не менее споры о вреде яиц вспыхивают и сегодня. «Глупость говорить, что яйцо вредно! Холестерин в яйцах нейтрализуется лецитином и не откладывается в виде бляшек. Яйца не только не вредны, но и полезны — в них много аминокислот», — утверждает диетолог Алексей Ковальков.
Сегодня готовить яйца можно по-разному: от простой яичницы до сложных рецептов мировой кухни. Выбор за вами.
